GO!豪!!メルボルン　シェフの一皿 Vol.14 Akio Soga-HANABISHI 花菱

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2009.09.17

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シェフの一皿

Vol.14 Akio Soga – HANABISHI 花菱

Vol.14 HANABISHI Japanese Restaurant

　日本食レストラン「花菱」。季節ごとのメニューを取りそろえ、こだわりを持って日本食を伝え続けるメルボルンの老舗である。

オーナーシェフの曽我明生（そがあきお）氏がメルボルンシティのキングストリートに花菱を開いたのは20年前。辻調理師専門学校より選抜され、アメリカでの大使公邸料理人を勤めた曽我氏は、その後シドニーの公邸料理人として来豪した。

曽我明生氏

　花菱には辻調創設者で親しい師であった故・辻静雄氏の教えが生きている。すなわち、「料理は素材」。素材が違わば料理は変わる。場所が違わば素材も変わる。提供する料理の素材選びには妥協を許さない。

　例えば、一般に牡蠣の旬は4か月間あると言われる。だが、花菱で牡蠣がメニューに並ぶのは約2か月間のみ。旬の中の旬だけを提供する姿勢である。仕入れるのはもちろん最高の品種ばかりだが、シェフの手でその中からさらに厳選し、納得するクオリティーを維持している。

　また、日本では出汁には鯛が最高だからと言って、こちらの鯛が日本と同じ旨みを出すかと言えばそうではないと曽我氏は語る。違いを見抜く力は異国の地でも求められる。そしてそれに代わるものを探し出す能力もまた然り。

　曽我氏のその能力や、料理に対する情熱を知り称賛する、花菱のシェフでもありレストラン・マネージャーでもある伊賀雅彦（いがまさひこ）氏は言う。

「昔は良いものを出しても理解してもらえないことがありました。例えば、曽我さんが数百匹の新鮮な魚の中から極上の一匹を選ぶのは神業ですが、そんな活かった白身魚が『鮮度と質が悪く、噛みづらい！』と評価されたこともあったそうです。現在では本当に良い日本食がなんたるかを理解する人は、特にこのメルボルンの地では増えております。本物の日本食や文化に対する更なる理解を浸透させ、曽我氏の腕がいかんなく発揮される環境を整えるのが、僕の当面の仕事です。日本酒はもちろん、この国の素晴らしい文化であるワインなどと合わせ、まだまだ曽我氏の料理を紹介していくために努力を惜しみません。」

伊賀雅彦氏

　一部の方が求めるような豪奢な内装やサービスはここにはないのかもしれない。その代わり、果てしなく「料理」に専心したシェフの情熱は確かに味わうことができるのである。曽我氏のその真の料理に魅かれ、花菱には有名レストランオーナーシェフ、日本食に興味を持つ若いシェフなどがひっきりなしに訪れる。

　ワインや日本酒にもこだわり、伊賀氏とオーナー婦人のワインリストは今年、グルメトラベラー(Gourmet Traveller Australian Wine List Award 2009)でTwo Glassアワードを受賞した。ワインメーカーたちとの親交も厚く、Clare&Kieth Magford、 Neil Pike、 Brett Sharpe、Andrew Marganを始め、名立たるワインメーカーが花菱を訪れる。また、世界的ワインナリー、サウスオーストラリアのPIKESを始め、LINDEMANSなどの新作発表のファンクションなども手掛けてきた。

曽我氏や伊賀氏にとって、いろんな人が喜んでくれるのは自身の喜びでもあると言う。その喜びを糧に、花菱は料理に対する真摯な情熱を絶やすことなくこれからも最高の日本料理を提供してくれることだろう。

Recommendation

　一年通してのおすすめは杉板焼き（Sugiita Yaki。＄18 per piece）。

脂ののったパタゴニアンテゥースフィッシュに幽庵味噌やゆずで味をつけたもの。杉の板で魚を包み、火をつけてからいただく。