お待たせしました!久しぶりのシドニーネタです。その第一弾は???
ブランシャル、11月のディガステーションを堪能してきました!
(好評につき12月も継続されるかもしれませんが、詳しくはお店にお問い合わせを。いずれにしても期間限定ですので早めのご予約を!)
前回(記事はこちら)、前々回(記事はこちら)に引き続き、今回はどんな犬飼ワールドに連れて行ってくれるのでしょう???
興味津々、ワクワクしながらお店に着くと、うわっ、混んでる。。。。平日、しかも天気もよろしくないのに・・・さすがです。
では、早速行きましょう、いざ、犬飼ワールドへ!
1品目 冷たい前菜 <スキャンピーの炙り VIC産のアスパラ ポーチドエッグ添え ブラッド・オレンジ・ソース>
まずはそれぞれの食材の味わいを確かめるように、一品一品をブラッド・オレンジ・ソースを絡めていただきました。
犬飼シェフこだわりのアスパラはビクトリア州産で、まさに「ホックホクッ」といった食感、
根本に進むにつれ「シャキッ」とした歯ごたえに変わっていきます。これ一本だけでも十分に食べ応えあり!
柑橘系ソースの繊細な酸味と甘味も、アスパラの旬な味わいを引き立ててくれます。
スキャンピーは口に入れる瞬間、その香ばしさが「準備はいいですか?今からいきますよー!」とでも言いたげに鼻腔を刺激します。
口に含むと、絶妙に火が通っている身はプリっとしながらもほどよく柔らかく、これまたソースがスキャンピーの甘味を引き立てます。
ポーチドエッグにフォークを入れると、「うぉっー」と声が漏れるほど、鮮やかなオレンジ色(黄色ではない)の黄身が流れ出てきます。
絵柄が美しくないのでちょっとだけ色をお見せすると・・・こんな感じのオレンジです!
昔日本で流れていた最高級の卵のコマーシャルを思い出しました・・・ それにしてもこの卵、濃厚です、栄養あるんだろなー。
そしてここからがこのお料理の真骨頂なんです(ワンプレートで結構語りますね・・・)。
アスパラに黄身をちょっと絡ませて食べてみる・・・うん!美味しいー!
割と淡白な味わいのアスパラと、濃厚な黄身の味わいのバランスがいい感じです。
そして、想像できなかったスキャンピーと黄身のコンビネーションは???
うん、これも美味しいです!スキャンピーのゴージャスな味わいが、黄身が絡むことでとてもまろやかでやさしいテイストになります。
この組み合わせ、ありだな。。。と心で一人つぶやく・・・・
2品目 <冷製赤ピーマン・スープ カリフラワーのババロア>
初夏らしい鮮やかなプレートですね。爽やかで鮮やかな美しさがあります。
味わいはとてもさっぱりして、一口すするごとに身体の中がきれい透き通っていく感覚。
「清楚」という単語がぴったりの清らかで穢れのないスープ、赤ピーマンの旨みとコクが十分に味わえます。
カリフラワーのババロアは、硬すぎず軟らかすぎず、プルンとしているのですが決して崩れない絶妙の加減で仕上がってます。
スープとのハーモニーも素晴らしく、これこそプロの技ですねー!お見事!
3品目 <海老のムース入りズッキニー・フラワー ビールの衣揚げ イカ墨ソース>
プレートが運ばれてきた瞬間、「書」とか「習字」が脳裏をよぎるほど、イカ墨ソースの圧倒的な存在を感じました。
ビールが入っている衣は口に入れるとサクッと音がし、海老のすり身の濃厚かつ上品な味わいが、一瞬でジュワっと口に広がります。
イカ墨ソースはセロリ、ニンジンが入っているトマトソースにイカ墨とガーリックを入れ、
昆布だしで味を調えているとのことで、和と洋がうまく出会ってます。
このソースが、カリフラワー、海老のすり身とよく絡みます。海老とイカ、魚介類の共演ですね!
4品目 <うずらのチキン・ムース巻き ストーン・フルーツと竹の子添え マデラソース>
チキン・ムースを柔らかなウズラの身で巻いた一品。
ウズラの中にはチキンのムースが隠れていて、「おっ」と驚きの声が漏れます。手間がかかってますねー。
タラゴン(料理の味を劇的に変化させるので「魔法の竜」と呼ばれるそう)も入っているので、神秘的かつ妖艶な味わいがします。
竹の子、インゲン、ベビーコーン、そして味のアクセントになっているネクタリンたちが、主役を引き立てる脇役に徹しています。
そしてこのお料理にはこのマデラソースが絶対かかせませんね!全体のまとめ役としては適任です!
そしてこれがこのソースのベースになっているポルトガル産のマデラ酒。
一口テイスティングさせていただきました。一瞬ポートワインのようですが、決して甘くはなくとても香りがいいです。
アルコール度数も高く、食道から胃にかけてゆっくり流れ落ちるのが実感できます。
5品目 本日のお魚 <スナッパーのフレンチマスタード和え ホースラディシュ・ソース>
絶妙な焼き加減のスナッパーにカリカリに揚げられたパン粉がまぶされていて、白身のすっきりした味わいに深みが増しています。
下に敷いてあるパースニップもよいお味ですが、このホースラディシュ(西洋ワサビ)・ソースが存在感あります!
こちらがそのホースラディシュ。
ワサビというより(名前の通り)おろし大根に近い辛味があり、食欲が増進します。白身魚との相性抜群!
6品目 <鴨胸肉 味噌グレーズと柚胡椒ソース>
英語のメニュー名が「TWICE-COOKED」となっている通り、
まずナツメグ、シナモン、クローブ、オニオン、ガーリック、塩コショウなどでマリネして、
55度から60度でスチームして柔らかく火を通し、
そして皮をパリっと焼いて、ライムの香りがついた味噌を塗るそうです。手が込んでて、大変そうー。
味わいはというと、さすが手間がかかっているだけあって、香ばしい皮とジューシーな身が何とも言えない抜群のハーモニー。
皮2:身8ぐらいの割合でいただくと最高の味わいです!
7品目 <ピンク・グレープフルーツのショートケーキ>
パティシエY嬢、自慢の新作です!自慢だけあってそのテイストは間違いありません!
生クリームとスポンジが醸し出す絶品ショートケーキは言わずもがなですが、
実はこのケーキ、20回以上煮出したというピールがポイントになっています。
これです、これ!
手間がかかっている分だけ複雑で深い味わいです。そして隠し味はY嬢のパッションといったところでしょうか。
いやー、食べた食べた!久しぶりの犬飼ワールドを満喫しました!
<今回のコースを食してみての感想>
今回はズバリ、食材にこだわっておられますねー。その産地だったり、旬の食材を使ったり・・・
調理方法も、すごく手が込んでて手間隙がかけられていますが、
素材のよさを引き出すことだけに力点を置いているような印象を受けました。
今年も残りわずか、1年の〆として家族やご友人などで犬飼ワールドをぜひご堪能ください。
シドニーに住んでいる特権ですよ!
blancharu
7 Course Degustation $85p.p
(月曜から土曜のディナータイムと金曜、土曜のランチタイムのみ適用)
ADR: |
Shop 1, 21 Elizabeth Bay Road Elizabeth Bay NSW AU 2011 |
TEL: |
+61 2 9360 3555 |
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