１０「酵母の話」

日本酒は昔から「１麹、２もと、３造り」といわれ続けています、と全開のコラムにも書きました。今回は2番目に大事だと言われている「もと」のお話をさせていただきます。

「もと」は別名「酒母」とも言われており、読んで字のごとく「酒の母」です。「もと」では日本酒のアルコールを造り出す「酵母」を2週間から3週間かけて育てます。

このアルコール発酵を司る「酵母」ですが、様々な種類があります。昔は家付き酵母と言われる昔から蔵の中に住んでいる酵母を自然な状態で培養して使っていましたが、約100年前に醸造試験所が出来て、酵母の研究も盛んになり、全国の蔵で良いお酒が出来ている蔵のもろみから酵母を採取してきて醸造試験所で培養して「協会酵母」として全国の酒蔵に配布してから、日本全国で良いお酒が出来るようになりました。協会酵母は1号から現在では18号まであります。

このような酵母ですが、協会酵母は全国版ですので、東北では各県でオリジナルの酵母開発が盛んに行なわれています。秋田県の「ＡＫ-１」を筆頭に、福島県の「夢酵母」など様々あります。岩手県でも「岩手吟醸２号酵母」という酵母を開発して、岩手オリジナルの酒米とオリジナル酵母で岩手オリジナルのお酒を商品化しています。

酵母は香りを司っていますが、現代の酵母、特に協会１６号と１７号、１８号に関してはバイオテクノロジーを駆使して作られております。吟醸香の成分の中でも特徴的なリンゴの香り（カプロン酸エチルエステル）を特異的に出すように、遺伝子学の技術を用いて作られたりしています。

しかし、この酵母ですが、同じ酵母、同じ米で違う蔵で酒造りをした場合、どうしても同じ味にはなりません。これは水の違いもあるのですが、元来蔵に付いている｢家付き酵母｣という超オリジナルの酵母が多少は香りや味に影響を与えているのも事実です。

酵母の種類で様々な香りを日本酒は楽しむことが出来ますので、是非やってみてください。