有名ホテルの調理場の特集をたまたまテレビで見て、

帽子とか白衣が格好いいなと思ったんです。

シェフになったきっかけは、親父の実家が洋菓子屋、母方の叔母が和菓子屋を営んでいたこと。

小さい頃から和・洋菓子を食べて育つうちに、「自分も手に職をつけたい」という思いが芽生えシェフを目指すようになりました。でもラグビーに熱中していた高校時代、どの道へ進むべきかすごく悩んだんです。

最終的に、自分が本当にやりたいこと、そして将来を考え料理の道を選びました。なぜフレンチかというと、有名ホテルの調理場の特集をたまたまテレビで見て、帽子とか白衣が格好いいなと思ったんです。まずは格好から入ったのかもしれませんね（笑）。

高校卒業後、東京・国立の調理師専門学校、エコール・辻・東京で1年、同校のフランス校で1年学びました。

今思えば、日本で経験を積んでからフランスへ行けばもっと吸収が早かったんでしょうが、その当時はとにかく本場でフランス料理を知りたいという気持ちが強かったんでしょうね。日本にはないフランス独特の風土の中で学んだ経験が、後に自分を「高級フレンチで頂点を極めたい」という気持ちにさせたんだと思います。

帰国後、東京・恵比寿のフレンチ・レストラン「タイユバン・ロブション」で約3年半修行しました。

最初の1年は、とにかく野菜の皮むきと掃除とまかない作りの下積みでした。自分の仕事を全部終えて初めて仕込みやサービスをやらせてもらえるので、毎朝4時頃から人よりも先に始めてましたね。とにかく早く技術を身につけて、繊細な高級フレンチをやりたいという思いが常にありました。

その後、ロブション時代に出会った、元「ガリレオ」総料理長の犬飼さんからのお誘いがあり、シドニーの「アンパーセント」に1年勤めました。渡豪を決めたのは直感です。色んな人の考えや違う国の風土を知ることで新たな発想が生まれ、自分のプラスになると思ったんです。そしてなにより世界が見たかったっていうのもあります。

シドニーの次に予定していたフランス行きが、結局ビザの関係と子供が生まれるという時期と重なったため、その後は東京の「ロブション」に復帰しました。海外とのギャップや再就職の冷たさなど、新たな壁を感じてかなりハードでしたが、「自分を支えるのは技術しかない」という気持ちでやっていたのが今の自分のベースになってますね。

その後、銀座の最高級フレンチ・レストラン「ロオジエ」で経験を重ねました。自分で考えた料理をお客さんに食べてもらう楽しさをここで知りました。そして、“自分がハッピーじゃなければお客さんもハッピーじゃない”という料理に対する考え、すべてに感謝し人をリスペクトするという考えを学びました。スピリットみたいなものはロブション、スタッフやお客さん、料理に対する姿勢はロオジエで学んだと言えますね。

今までの経験を通して、仕事や料理に対するこだわりはだんだんに固まってきているという感じです。とにかく大事なのは気持ち。料理でいえば、シンプルで飾らないけど気持ちが伝わるように表現する、ということです。それと、これは高校時代にラグビーを通して学んだことですが、お互いが尊重し合えるチームでないとダメだということですね。協力し合うチームと心がないところでは僕はやっていけないですね。

シドニーに来てまだ3ヵ月ですが、固定概念に囚われない自由な発想があるのがいいところだと思います。フレンチのクラシックをベースにモダンな感じで表現できたらと思っています。ただ正直言って、求めているクオリティが実現できないのが現状。野菜にしろ何にしろ、生産者や消費者がそこまで求めていないんですよね。でも逆に言えばまだまだ可能性はあると思うんです。自分の力を試せるし、「自分が来たからにはレベルを上げたい」という使命感もあります。日本とは違う労働条件のもとで壁になっているスタッフの問題も含め、どうにかして変えていかなくてはと思っています。

今は仕事中心で、たまの休みは家族と過ごすことが多いですが、実はプライベートではヴィンテージ・カーが大好きなんです。日本では、パーツを中古車屋で買ったりオーダーメイドで作ったりして、全部自分で直して乗っていました。これから時間ができたらカヌー作りなんかも挑戦したいと思っています。