人気店の秘密は卸しにあり！本格ラーメン・餃子を出すならWPM

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2018.01.16

グルメ

他のオーストラリアのラーメン・餃子と何が違う？

自家製の麺や餃子と工場製造のそれらとでは、材料にさほど違いはありません。オーストラリア中の日本食店がWPMを選ぶ理由はどこにあるのでしょうか？

工場生産のメリット
オーストラリア広しと言えど、他にはないWPMの最新設備。高性能の機械を導入しているため大量生産できるだけでなく、人の手では真似できないきめ細かな作業が可能になります。麺の細さや餃子の中身など、顧客のこだわりにもコンスタントに応え、さらに手で直接触れる作業を減らすことで、より清潔なものを届けることにもつながります。
安全の証あり
WPMは、基準が厳しいオーストラリアのフードオーソリティの食品安全法などすべての関連法を遵守、最上級評価のAランクを毎年獲得。スタッフの方も進んで自社製品を購入するほど、「安全」と「おいしさ」に誇りを持っている、安心して口に運べる食べものです。
おいしさの秘密
「おいしいものを作るのは当然。昨日よりもっと良い製品を。自家製にも他社にも真似できないものを作り続けないと」と営業部長が語るWPMの妥協なき姿勢。設備への惜しみなく投資と熟練したプロのアドバイスによって、他の自家製と工場製の双方にない、安価でおいしいWPMだけのクオリティを作り出しています。

オーストラリアのラーメン・餃子を製造するWPM工場内に潜入！

そんなシドニーの日本食に欠かせない製品を日々製造するWPMの工場内を、今回もJAMSスタッフが突撃取材！　毎回リニューアルされた機械よる限りなくクリーンな生産、人の手よりさらに滑らかでコシのある生地、安心普遍の味に定評のあるWPMの製品がいったいどのように作られているのでしょうか？

入場者一人一人が業務用白衣とヘアネットを着用し、入念に手洗い・消毒。工場内は静かに黙々と作業が行われているのかと思いきや、流行音楽が流れる中で機械のリズミカルな音が響き、スタッフは声をかけ合いながら正確・安全に仕事を進めているので、活気があって明るい雰囲気。機械回りはどこも清潔感があり、整理整頓が行き届いています。

工場内は、タネ＆シュウマイ、ラーメン、餃子の3セクションに分かれ、全部で約30名のスタッフが働いています。各セクションにリーダーがいて、味付けなどの重要ポイントは長年働くベテランスタッフがきっちり管理しています。

「体内に入る食品ですからお客様の安全と、機械のそばで働くスタッフの安全を第一に考えています」と営業部長の西脇さん。そうした安全対策のひとつが、金属探知機。餃子は箱詰め前にすべて金属探知機を通されます。

毎朝テスターで実際に流す大きさの中身がこちら。1.5mmの金属片にも反応。

例えば、ソースの缶の細かな欠片や、畑から仕入れたタマネギやキャベツに何か混在していたとしたら、人の手で水洗いしても100％見つけられるものではありません。それゆえ、最終的に金属探知機を通してクリアしたものだけが箱詰めできるんです。

餃子製造の様子

ポーク・スパイシー・ベジタリアン・シーフード・チキン・ビーフなど、幅広いレンジで高品質かつ安全な餃子を30種類以上も生産。昨年リニューアルした機械でさらに効率が上がり、1台で1時間およそ8,000個、その機械が3台あるので合計約24,000個もの餃子が製造できるように！　オーストラリア産最高品質、こだわりの小麦粉が高い評判のポイント。

①タネ作り

思わずのどが鳴るほどいい匂いが漂うタネ作りの現場。ミンチ・ニンニク・玉ねぎ・キャベツ・ソース、新鮮なものをたっぷりと混ぜ込み、ジューシーな具に仕上げます。

②餃子の皮作り＆型抜き

水分が生地全体にいきわたるように巨大ミキサーの時間と速度を調節。最初はそぼろみたいですね。スクリューで内外から混ぜ合わせることで、ムラなくキレイな生地に！　熟成させた後、フィーダーに入れて練り上げます。この工程によってモチッとしたコシのある皮と、焼くとパリッとした焼き目が生まれます。ローラーにかけて圧延を繰り返したら、型に切り抜かれて出てきます。

③タネ詰め＆成形

一定の温度を保たせつつ、タネを皮に乗せていきます。タネが落ちていくのが見えますか？　たくさんの具が均等に皮に収まるように調整されていて、くるくる回りながら生地で包みます。成形された餃子は1トレー60個並べられて、清潔なベルトコンベアの上を通っていきます。

ここまでの工程はあっという間！

機械をリニューアルする前は、画像のようにスタッフが手で取って並べていたというから大変。WPMの製造工場が止まってしまうと、オーストラリア中のレストランの営業に大きな影響が出てしまうということで、高価な餃子製造機がバックアップも兼ねて3台体制。少々何かあっても、オーストラリアから餃子が消えることはありません。

WPMのこだわり：ほんの小さなことでも

ダンボールのテープを貼る機械も最近導入されたそう！　以前はダンボールの横にシールを貼っていたのを自動印刷に変更。ほとんど気づかないところでも、微妙に日々進化しているんです。

ラーメンの麺製造の様子

黄色麺・白麺・ちぢれ麺・ストレート麺・中細麺・細麺など、100種類以上を取りそろえ、グラム数や麺の太さまで自在に調整可能！　毎日平均10,000食分を生産するという麺は、オーストラリア全土で大好評だそう。あらゆるラーメンスープに最適な麺を製造しているので、皆さんのお店のオリジナルスープにぴったりの麺を探している方にもオススメ。リクエストに沿って作ってもらえますよ♪

①ラーメンの麺帯作り＆複合

水分が生地全体にいきわたるように時間と速度を調節するところは餃子と同じですが、餃子ミキサーの2倍ある機械で約50kgもの小麦粉が入ります。スクリューで内外から混ぜ合わせることで、ムラのない麺に！　ミキサーの中にある左の2つの穴から麺生地が下に落ちて押されて出てきます。
密度を高めるためにローラーが2個ある複合機で2枚の生地を1枚に圧縮しながら、ロール状に巻いていきます。この合わせ作業により、生地がよりなめらかになるそう。

②熟成

ロールされた麺帯を袋で包んで30分熟成。水分を均一になじませます。熟成後の麺帯は裂けるチーズのように、縦にはなめらかに裂けますが、横には力を入れないと切れない状態になって、麺の歯ごたえやコシが生まれるというワケ。

③圧延＆切り出し

連続圧延ローラーを使って圧延を繰り返し、さらにコシを出していきます。多くの製麺所ではローラーが1個ですが、WPMは4個のローラーによって一度で作業が終了するだけでなく、ストレスを与えることなく麺帯を薄くすることができるんです。

圧延されるとすぐに麺線切り。切り歯は麺の種類によって豊富に用意されています。カットされた麺は丸めて出てくる上に透明な袋に自動で入れられます。麺の量ではなく通過時間でカットしているので、最後は1玉140g、5玉700～750gになるようにスタッフの手で調整。

WPMのこだわり：麺の微調整

14番ストレート麺（左）、24番ちぢれ麺（中央）、26番ストレート麺（右）

麺の種類は、黄色い麺・博多麺・豚骨麺と大きく3つ。太さ・重さ・ストレート・縮れを微調整して100種類以上の麺が製造できます。

例えば「24番の刃」は「24本の麺」の麺線にカット。太さ3cmの麺帯を1本1.24mmの麺ができあがります。刃の数字が大きくなるにつれて麺線はそうめんのように細くなり、「10番の刃」のように数字が小さくなると1本3mmの麺線にカットされ、うどんのように太くなります。裏側にラバーが付いている刃を使うと、カットされた直後の麺がラバー部分にこすれてちぢれるという仕組み。ラバーの厚みや深さを替えることで、ちぢれ具合を調整できます。

麺線切りの刃

ちぢれを作るラバー

シュウマイ製造の様子

WPMではシュウマイも製造販売中！　毎日平均18,000個ものジューシーなシュウマイが生産されています。

シュウマイの皮は加水率が低いので、サラサラで紙のように薄くなります。型抜きしたと同時に丸口からシュウマイのタネを押し込み、くるりと回転したら上をキュッと閉じて、もうシュウマイに。神業のような速さ！

WPMのこだわり：ラーメンの麺・餃子・シュウマイの熟成

すべての製品は一品一品チェックされてから箱詰めされて、製品に適した一定温度の専用大型冷蔵庫で保管。ここで熟成させることにより、小麦の風味やうまみが高まり、コシもよりしっかり出るようになります。

オーストラリアで本格ラーメン・餃子・シュウマイを出すならWPMにお任せ！

WPM製品は、オーストラリアの全都市とニュージーランドに、JFC卸会社を通して各支店で販売中！

近年オーストラリアでは日本食といえばラーメンや寿司だけでなく、昔は“Pork Dumpring”と呼ばないと通じなかった“Gyoza”という日本語が英語になって定着しています。WPMのこだわり製品、皆さんのお店でも一度試してみてはいかがでしょうか？

ラーメンスープの素も販売中！

新メニューを検討しているお店や、商品のクオリティを上げたい方、新店舗出店予定の方も、気軽に相談してみましょう！

過去のJAMS取材記事はこちら
●ほかには真似できない！ WPMでなければ作れない麺がある！
●オーストラリアのラーメン文化を支える裏方！　WPMの工場にJamsスタッフが行って来ました♪
●WPM JAPAN 移転パーティー
●あなたの店に行列が！麺と餃子のスペシャリスト

http://www.ramengyoza.com.au/所在地：Unit 7, 79-85 Mars Road, Lane Cove NSW
電話：(02) 9427-3547
Email：info@ramengyoza.com.au
営業時間：月〜金7:30-14:30
定休日：週末および祝日（NSW州）