4「生酒とは」

前回のコラムでも書かせていただきました、日本酒は防腐剤は一切使っておらず、「火入れ」という熱殺菌のみで国内用も海外用も殺菌をしています。

この「火入れ」ですが、日本酒をしぼってから約一ヵ月後くらいに、酒質が安定した頃、一度いたします。そしてタンクで日本酒を貯蔵後、瓶詰めする際に、割り水、ろ過を一般的にはして、再度火入れをして出荷します。

一般的な日本酒はこの2回の火入れをして売り出されます。

しかし、ここ20年で日本国内では「生酒」の流通が非常に多くなりました。

昔、生酒は火入れ前の無殺菌の日本酒ですので、蔵から出荷されることはありませんでした。冷蔵管理をする、という概念がまだ無かった時代の話です。日本酒は一級、二級と言う等級で売られていた次代は、日本酒の冷蔵管理など考えられなかったのです。

しかし、平成の時代になり、新潟をはじめとする地酒のブームが起きました。その後、地酒は日本全国から発掘され、売られ始めましたが、他の蔵との差別化をするために、日本酒専門店に特化した酒販店さんが蔵にお願いして生のままの日本酒を出荷してもらいました。もちろん酒販店さんもしっかりと冷蔵管理し、買った方にも冷蔵管理をお願いしてこの生酒は次第に普及し始めました。

一切火入れをしませんので、生酒は非常にフレッシュでフルーティーな風味を持ちます。火入れした日本酒とは別次元の美味しさを楽しむことが出来ます。オーストラリアではまだ生酒の輸入は難しいと思いますが、シドニーの「樹林」というレストランでは生酒を扱っています。いつの日か日本から輸入された生酒をたくさん楽しめる時代が来ることを楽しみにしています。