６「原料米の話」

日本酒は様々な米を使い造られます。しかし、この日本酒を造る米ですが、食べて美味しい米とは全く違います。食米と酒米の等級審査の審査基準が違います。

酒米には一等の上に特等、特上という等級があります。それには心白といわれる、米の中心部が白くにごっている部分の発現などが非常に重要になってきます。心白は食米であれば、等級を下げてしまいます。

このように、食べる米と酒を造る米では全く違うものを用いるのが普通です。

その酒米で、一番有名なのは「山田錦」という兵庫県を原産とするものでしょう。そのほかにも「雄町」「五百万石」「美山錦」など、全国の酒蔵で使用されている酒米があります。

このような米はもちろん素晴らしいのですが、現在、東北では各県で1つの酒米を開発して、県のオリジナル酒米で本当の意味での地酒を造ろうという動きが定着しています。

青森県の「華想い」、秋田県の「酒こまち」、岩手県の「吟ぎんが」「ぎんおとめ」、宮城県の「蔵の華」、山形県の「出羽燦々」、福島県の「夢の香」などです。

地酒である以上、地元の米で酒を造りたい、そのような思いで東北の蔵元は現在酒造りに挑んでいます。

全てが新しく開発された酒造好適米認定の米です。南部美人でも岩手県オリジナル品種の「吟ぎんが」では純米吟醸、「ぎんおとめ」では特別純米酒を造り、海外に輸出しています。しかも「ぎんおとめ」は地元の農家と契約栽培し、無化学肥料減農薬栽培で行なっています。

米が違えば必ず酒の味も変わりますし、県が違えば酒造りの方向性も違ってきます。そのようにこだわりを持つ蔵元の地酒は本当に美味しいです。

オーストラリアでも近い将来このような各県のオリジナル品種で造られたお酒が出回るかもしれません。その時は是非各県のオリジナル酒米で出来た地酒の飲み比べを楽しんでみませんか。