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21「生にも種類があるんです」
今回は日本酒には「生」と表示されているものでも3種類の「生」があるお話をさせていただきます。
「生」という字が入るお酒は「生酒」「生貯蔵」「生詰め」の3つあります。
前のコラムでも「生酒」についてはお話しておりますので、残りの2つの「生」について今回はお話いたします。
「生貯蔵」とは、しぼったお酒を「生のまま貯蔵」して、出荷の直前に瓶詰めする際に火入れをして出荷するものです。瓶詰めする際に火入れをするのは普通のお酒でも当たり前の事なのですが、生で貯蔵しているお酒ということで「生貯蔵」となります。
「生詰め」とは、前にもお話したとおり、しぼったお酒を1度火入れしてタンク貯蔵しているお酒を瓶詰めする前に火入れをせずに詰めます。よって商品自体は瓶詰めのときに殺菌されないので、生と同じ状態、つまり冷蔵で管理しなければいけなくなります。
つまり純粋な「生酒」以外は全て「1度火入れされている」ということです。
この3つの中で1番多いのが「生貯蔵」です。これは大手のお酒も商品として販売しているものが多いですが、ラベルの表示で「生」を大きく書いて、小さく「貯蔵」と書いている蔵が多く、中には愛飲者の皆さんの誤解を招きかねないと指摘されています。
また生詰めのお酒は、地酒の蔵元に多く、生のままの貯蔵ではどうしても生ヒネという劣化現象が現れるため、早めに火入れをして品質を安定させ、瓶詰めする時には2度目の火入れをして味を落とすのを嫌い、そのまま瓶詰めをして商品としているものも多くあります。
南部美人でも純米吟醸ひやおろしが生詰めのお酒となります。
今後は海外でも3種類の「生」の違いを楽しめる時代が来るかと思いますので楽しみにしていてください。
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